Помутнение рассола в соленых огурцах – дело обычное. Появление мути в банках с маринованными овощами свидетельствует о нарушении технологии. Такие огурчики быстро теряют свои хрустящие свойства и портятся. Употреблять их в пищу небезопасно.Почему мутнеет рассол в огурцах?
Немного о мариновании
Маринование – это способ сохранения продуктов. Главным образом, овощей, фруктов и грибов. Продукты питания сохраняются благодаря действию кислоты в условиях повышенной концентрации соли. Многие микроорганизмы в кислой среде не способны развиваться. Часто для приготовления маринада используется также сахар и подсолнечное масло.
Воздух не поступает в закупоренную банку. То есть, гнилостные бактерии не могут проникнуть извне. А жизнедеятельность имеющихся на поверхности посуды и ингредиентов подавляется тепловой обработкой и кислой средой.
При рассмотрении процесса маринования уже становится понятно, отчего мутнеют банки с огурцами. Значит, где-то нарушена технология. На каких этапах возможны ошибки?
Причины образования мути
Муть в банке с огурцами – это микроорганизмы. А вот каким образом им удалось там сохраниться, нужно разобраться. Почему мутнеет рассол в маринованных огурцах?
1) Недостаточное количество уксуса.
Уксус – это та органическая кислота, которая должна сдерживать процесс жизнедеятельности микроорганизмов. Для приготовления маринованных огурцов уксус обязателен. Благодаря ему муть в банке не должна появляться.
Если для соленых огурчиков помутнение приемлемо. Более того, муть всегда присутствует в посуде с законсервированными овощами. То маринованный продукт не мутнеет.
К появлению мути приводит недостаток уксуса, неправильное соотношение основных пропорций (соль плюс сахар плюс уксус) или некачественный уксус.
2) Недостаточное прогревание банок.
Тепловая обработка способствует угнетению гнилостных бактерий. Поэтому маринованные огурчики заливают кипящим маринадом, пастеризуют, несколько раз меняют кипяток и укутывают закрытую банку в теплое одеяло. В рецептах используется какой-то из методов. Например, двукратная или трехкратная заливка кипятком и укутывание. Или заливка кипящим маринадом, пастеризация и укутывание.
3) Недостаточно плотно укупорена банка.
Воздух извне в баночку с маринованными овощами поступать не должен. Иначе вместе с ним придут бактерии, которые и запустят процесс помутнения.
Почему в закрытую банку поступает воздух?
Во-первых, на горлышке имеются сколы и трещины. Они не позволяют крышке плотно прижаться к банке.
Во-вторых, проблема в закаточной машинке. Где-то «проскакивает», где-то не зажимает до конца.
В-третьих, проблема в самих жестяных крышках. Бракованная партия. Или использование крышек с изношенными резинками. С винтовыми крышками также бывают неудачи.
4) Недостаточно обработаны продукты и посуда.
Банки нужно хорошо мыть и стерилизовать. Можно обдать несколько раз кипятком.
Крышки опускают в кипящую воду на пару-тройку минут.
Огурцы замачивают в воде на два-три часа, после чего тщательно трут. Не обтирают ручками. А именно трут. Некоторые хозяйки используют щеточки и обдают потом плоды кипятком.
Листики смородины, вишни, корень хрена, лук, чеснок и другие вкусные и ароматные добавки должны аккуратно вымываться.
Если какой продукт подготовлен плохо, на нем сохранилась грязь, в маринованные огурцах начнется процесс гниения.
Что делать с помутневшими закатками?
На начальной стадии процесса заготовки еще можно спасти. Для этого банку вскрывают, рассол выливают, все ингредиенты обдают кипятком, банку повторное моют и заливают свежим маринадом.
Есть и другой способ. Имеющийся рассол сливают в кастрюлю, кипятят и заливают огурцы повторно.
Некоторые хозяйки просто ставят огурцы в холодильник. Процесс образования мути останавливается.
В любом случае, допускать дальнейшее брожение внутри маринованных огурчиков нельзя. Огурцы киснут, портятся. Их употребление опасно для здоровья. Можно отравиться.
Мы уже писали о том, но если это уже произошло, то нужно не размышлять, а срочно что-то делать с вашими драгоценными закрутками.
Спасти баночку с домашней заготовкой можно, если она взорвалась через 2-3 дня, но если уже прошло около месяца и больше с момента консервации, то содержимое банки однозначно нужно выбрасывать, в нем может быть ботулизм.
Также следует выбросить огурцы, если ощущается запах брожения, иначе можно просто отравиться.
Если же таких опасных признаков вы не заметили, то можно съесть их или законсервировать огурчики повторно.
Гарантии, что они простоят всю зиму, никто не даст, но попробовать стоит.
Что делать, если банки с огурцами взорвались
Попробуйте кусочек огурца на вкус, если он не перекис, и вкус в общем-то, хороший, то отправьте овощи в перезаготовку.
1. Промойте взорвавшиеся огурцы под холодной проточной водой.
2. Дайте огурцам полежать в холодной воде 15-20 минут.
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет
3. Перекипятите рассол из банки, саму банку промойте и простерилизуйте. Затем залейте маринад снова.
Все старые ароматные приправы при этом нужно выбросить и заменить новыми, если они у вас еще остались.
4. Подождите 15 минут, слейте и снова перекипятите рассол.
5. Залейте огурцы кипящей жидкостью, влейте чайную ложку уксусной эссенции на 3-литровую емкость и закатайте банки.
6. Поставьте вверх дном, укутав на сутки в одеяло.
Кстати, для того, чтобы банка не взорвалась после повторной консервации, можно положить в нее несколько помидоров.
Такой способ реанимации взорвавшихся огурцов хоть и действенен, но после его применения огурцы становятся больше похожими на квашеные, чем на маринованные.
Как спасти взорвавшиеся огурцы
1. Огурцы промойте и переложите в чистую стерилизованную банку.
2. Залейте новым чистым кипятком.
3. Слейте кипяток в кастрюлю, добавьте ровно половину соли от того количества, которое было указано в рецепте и половину сахара, если он был в ингредиентах.
4. Прокипятите и залейте в банку с огурцами.
5. Положите в огурцы 2 таблетки аспирина (ацетилсалициловой кислоты) на 3-х литровую банку, предварительно их надо растолочь.
6. Заново закатайте прокипяченной крышкой и оставьте остывать вверх дном под одеялом.
Теперь они точно не взорвутся, а вкус будет не сильно отличаться от других банок с огурцами.
Помутнение рассола с солеными огурцами - неприятность, с которой приходилось столкнуться каждой хозяйке, заготавливающей запасы на зиму. Вроде бы консервация была проведена согласно всем правилам, готовые банки были отправлены на хранение в темное место. Но что-то пошло не так - по прошествии времени рассол изменился. Мы поможем вам разобраться, почему мутнеют огурцы в банках и что делать в этом случае?
Обнаружили, что банки вздулись и рассол помутнел? Значит, на одном из этапов приготовления консервации была допущена ошибка.
Это может произойти по следующим причинам:
- Огурцы были плохо вымыты. Если на поверхности овощей осталось хотя бы немного грязи, которая попала внутрь банки, это вызывает начало развития гнили.
- Банки для консервации были недобросовестно вымыты либо для их очистки были использованы обычные моющие средства. Запомните, что банки нужно мыть исключительно водой и содой. Мыло, оставшееся на стенках после промывки, может привести к помутнению раствора.
- Вымывать нужно не только емкость и огурцы, но и используемые травы. Уделяйте им не меньше внимания.
- Если вы использовали, вместо обычной столовой соли, морской или йодированный вариант, это может вызвать изменение цвета рассола в дальнейшем. В такой соли есть особые компоненты, влияющие на этот фактор.
- Вы не провели правильную стерилизацию банок и крышек. Это касается как пустых тар, так и уже заполненных огурцами и рассолом.
- Вы плохо закатали банки либо же допустили нарушение герметичности. Это могло случиться по причине существующих сколов или дешевых и некачественно сделанных крышек.
- Не игнорируйте процесс замачивания овощей перед засолкой. Это поможет заменить водой содержащийся в огурцах воздух, что сведет на нет процесс помутнения рассола.
- Порой рассол белеет от внешних обстоятельств, которые от вас никак не зависят. Например, это могут быть напичканные химикатами огурцы, которые даже после замачивания не потеряли все вредные вещества.
- Хранение банок происходит при очень высокой температуре. В идеале она не должна превышать 5-7 градусов. Лучше всего держать соления в погребе, холодильнике или любом другом холодном месте.
Съедобны ли огурчики с помутневшим рассолом?
Ответить на данный вопрос однозначно очень трудно, так как даже в самой свежей консервации существует вероятность попадания бациллы ботулизма. Это может вызвать серьезное расстройство пищеварения, а в самых печальных случаях - отравление. Прежде всего, вы должны определить, как сильно испорчены маринованные огурцы.
Если вы увидели характерный помутневший раствор через пару дней после закатки, вы можете попытаться исправить ситуацию. Если крышка банки не вздулась, можете просто открыть ее и слить испорченный раствор.
Теперь вы можете избрать два пути спасения огурчиков - приготовить заново раствор или реанимировать старый.
Сначала сделайте следующее:
- залейте овощи кипятком;
- оставьте их на 5-7 минут;
- слейте воду и добавьте рассол.
Доведите раствор до кипения, добавьте в банки и разбавьте указанной дозой уксуса, после чего тщательно закатайте. Вы можете поступить другим образом. Если крышки не вздуты, значит, маринованные овощи годятся для употребления. Поставьте огурцы в холодильник на неделю. За это время весь неприятный осадок окажется на дне, и вы заметите чистый прозрачный рассол. Огурчики можно использовать для винегрета и других блюд, где их немного измененный вкус не будет чувствоваться.
Когда вы заметите банки со вздувшимися крышками, не стоит рисковать. Лучше сразу же избавиться от подобной консервации, так как там, скорее всего, развились болезнетворные бактерии.
Как реанимировать помутневшую консервацию
Конечно же, проще приготовить новые маринованные огурцы, чем пытаться исправить те, что не получились. Проанализируйте свои ошибки и не допускайте их в будущем.
Важно, насколько рано вы обнаружили первые признаки брожения консервации. Если это случилось вскоре после закрутки и еще не произошло вздутие крышек, значит, можно попытаться переделать ее. Вылейте раствор, промойте огурцы и залейте свежим - приготовленным по всем технологиям. В большинстве случаев данный способ помогает. Можно делать это, не вынимая овощи из банки. Просто залейте их кипятком и выждите несколько минут, а уже после этого вливайте готовый раствор. Не забудьте добавить уксус и выдержать банки в перевернутом состоянии на протяжении 24 часов.
Важно: Будьте готовы, что вкус «переделанных» огурчиков будет отличаться от привычной консервации. Потому вы можете использовать спасенные маринованные продукты для приготовления салатов, супов и пр.
И вновь повторим, что описанные манипуляции проделывают только при отсутствии вздувшейся крышки. В ином случае вы рискуете нанести вред здоровью своему и близких людей.
Способы предотвращения появления «подозрительного» осадка
При помутнении рассола большинство хозяек решают избавиться от консервации, так как считают, что она может вызвать расстройство пищеварения, да и сами овощи существенно изменят вкус.
Чтобы не допустить неприятного исхода процесса консервации, нужно придерживаться базовых рекомендаций:
- Проводите тщательную обработку овощей. Очищайте от грязи, удаляйте хвостики и испорченные места. Замочите их на несколько часов, после чего еще раз промойте.
- Вымывайте банки с содой, не допускайте, чтобы на поверхности оставались остатки пищи или другой грязи. Не используйте моющие средства - их химические компоненты останутся на стенках. Обследуйте тару на предмет деформаций и повреждений. Пройдитесь пальцами по горловине, нет ли там сколов и трещин.
- Соблюдайте рецепты, и не добавляйте компоненты на свой вкус. Если в рецептуре указано, что нужно кипятить раствор на протяжении десяти минут, делайте это отведенный срок, не больше и не меньше. Если советуют добавить уксус и солить, обязательно влейте его. Используйте только проверенные рецепты, которые посоветовали вам родные или знакомые - тогда получатся хрустящие и вкусные огурчики.
Мы советуем вам приобретать крышки для консервации из нержавеющей стали или белые жестяные варианты, покрытые лаком. Они считаются наиболее надежными и помогут защитить продукт от брожения. Используйте плотные огурцы и никогда не берите переспелые плоды. Они пустые внутри и накапливают воздух, а значит, активизируют процесс брожения. Добавляйте острый перец или корешок хрена, чтобы уберечь огурцы от порчи.
После трудов в течение весны и лета на даче, наградой служат красивые банки с консервированными овощами и фруктами. В любом подвале особое место занимают банки с маринованными или солеными огурцами. Но случается так: спускаясь в очередной раз в подвал вы видите – помутнел рассол в огурцах, что делать в этом случае?
Конечно это неприятное явление, когда большинство банок помутнело, а на некоторых из них даже отсутствуют крышки. И все старания сначала по выращиванию, сбору, а затем трудоемкой закрутке пошли не в прок.
Возможные причины помутнения рассола.
Каждая хозяйка периодически задается этим вопросом, и в большинстве случаев не находит ответа. Поэтому помутнение рассола может повторяться неоднократно при закрутках. Рассмотрим причины почему мутнеет рассол в огурцах:
- Загрязненность плодов огурцов, либо не стерильность банок.
- Недостаточная герметизации или стерилизация.
- Нарушение составляющих консервации.
- Выбран неподходящий сорт.
Итак, важно рассмотреть все эти предполагаемые причины подробнее. Проведя надлежащий анализ можно ответить на вопрос: почему помутнел рассол в огурцах что делать для того, чтобы в дальнейшем такого не случилось.
Наиболее часто встречающаяся ошибка хозяек – это недостаточная стерилизация банок. Недостаточно просто помыть их водой с добавлением моющего средства, либо соды. Необходимо также провести либо стерилизацию горячим паром с применением специальной подставки, либо поместить их в кипящую воду на некоторое время. Кроме того, должное внимание нужно уделить и очистке от грязи и пыли самих плодов огурцов, а также тех компонентов, которые будут добавляться в процессе консервации. Все следует хорошенько промыть под проточной водой.
На сайте интернет-магазина citimag.ru вы можете купить качественную сантехнику по доступным ценам. Там вы найдете огромное количество смесителей, кранов, унитазов и прочей сантехники с доставкой.
Стерилизация уже заложенных банок может осуществляться двумя способами:
Полные банки поместить в кипящую воду и держать в ней некоторое время под прикрытыми крышками. Данный способ нужно уметь выполнять качественно и в полном объеме, иначе есть вероятность того, что не все микробы, содержащиеся внутри, погибнут, и после закрутки, произойдет брожение и помутнение рассола.
Несколько раз заливать кипятком банки с огурцами. Этот способ наиболее надежный, если кратность заливки увеличить до 3-4 раз. В этом случае большая вероятность того, что все плоды прогреются, а все микробы погибнут.
Также закрутка банок может быть выполнена некачественно, или в следствии поломки машинки в банках будет доступ воздуха. В этом случае также рассол однозначно будет мутнеть.
При закладке огурцов нужно класть точно те ингредиенты, которые применимы к огурцам. Некоторые лишние продукты, такие как лук, болгарский перец, морковь, или чеснок в огромных количествах могут вызывать брожение. А при приготовлении рассола все его составляющие нужно сыпать точно по рецепту, иначе будет нарушена рецептура и возрастет риск помутнения рассола.
Также при выборе семян, или уже готовых огурцов на рынке необходимо правильно определиться с сортом, который точно подойдет для консервации. Некоторые сорта гибридов не идут на консервацию, и при использовании в банках становятся мягкими или полыми, а рассол мутным.
Еще одной распространенной ошибкой является сам процесс закрутки. После того как все банки залиты и закупорены, многие ошибочно оставляют банки на несколько дней в помещении. Это считается грубейшей ошибкой. Сразу же после остывания банки нужно помещать в прохладное место, тогда рассол цвет не изменит.
Уж так мы устроены, вырастив урожай, обязательно что-то еще консервируем на зиму. Бывает обидно, когда через некоторое время обнаруживаем помутневший рассол в банках с огурцами, вздувшиеся крышки, которые вот-вот взорвутся. И вопрос, почему мутнеют огурцы и взрываются банки с ними, что сделано неправильно, наверняка, возникает у каждой хозяйки. Давайте сегодня разберемся в этих вопросах и найдем правильные ответы.
Основной причиной является наличие микроорганизмов в банке. Как они могут попасть в банку с огурцами? Очень просто: с огурцами, зеленью, специями, а также через плохо промытые банки.
Другими причинами помутнения рассола огурцов могут быть
- применение йодированной соли,
- использования для засолки салатных сортов,
- нарушение герметичности тары,
- старые крышки,
- недостаток уксусной или лимонной кислоты.
Почему взрываются банки с заготовками?
Заготовки, приготовленные в домашних условиях, должны храниться в прохладном месте. Идеальными считаются условия с температурой не выше +5ºС в погребе, подполье, бытовом холодильнике.
Закрывая банки, туда могут попасть микробы. Хранение консерв при температуре выше +5ºС приводит к активному размножению микроорганизмов. Они начинают выделять продукты своей жизнедеятельности – токсины и газ. Газ скапливается под крышкой. Постепенно количество газа увеличивается, крышка надувается, образуется, так называемый бомбаж. В какой - то момент крышка не может выдержать давления газа и взрывается, слетает с банки.
Почему мутнеют огурцы в банках?
Чтобы в банках не мутнел рассол и крышки на них не взрывались, при консервации соблюдают определенные правила.
- Некоторые хозяюшки банки стерилизуют в духовке, над паром в чайнике, в духовке и т. д. Конечно, это неплохо. Однако, делать это при консервировании огурцов не обязательно, поскольку в банку мы закладываем нестерильные овощи и зелень. Главное условие, сами банки должны чистыми. Для этого их достаточно промыть водой с содой и тщательно прополоскать.
- Чистота огурцов достигается мытьем в двух водах. Перед закладыванием в банку, овощи должны тщательно промываться. По отношению к огурцам можно сказать следующее. Замечали ли Вы на только что сорванных огурцах белесоватый налет? Пленочка становится заметной, стоит опустить огурцы в воду. В этом налете живут полезные бактерии, борющиеся с болезнетворной микрофлорой, не допуская развития болезней на огурцах. Пленку надо тщательно смывать. Огурчики сразу приобретают зелененький вид, начинают скрипеть. Убирая пленку, убираются и все бактерии.
- Не менее чистой должна быть зелень. Ее промывают под проточной водой. Затем, порезав небольшими кусочками, кипятят в воде в течение 2-3 минут. Отвар разводят кипяченой водой и готовят рассол. Сама зелень перекладывается в банку.
- Не знаю, является ли стерильной уксусная кислота либо уксус, который мы всегда добавляем в заготовки, но его тоже нужно прокипятить. Я его всегда добавляю в рассол под конец и кипячу 1-2 минуты.
- После закатки крышки, банки переворачивают. Это необходимо для проверки герметичности. Закрутив плохо, внутрь банки вместе с воздухом попадают микробы, начинающие там размножаться. Переворачивая банки, происходит обеззараживание внутренней стороны крышки и верхней части банки.
И еще один важный совет.
Через плохо промытые овощи в заготовки могут попасть возбудители ботулизма. Заболевание опасно тем, что в плотно закрытой банке вырабатывает токсин – ботулин, сильнейший яд, часто приводящий к смертельному исходу. Этот токсин не имеет ни вкуса, ни запаха. Возможное его появление можно предупредить, промыв тщательно овощи и добавив уксусную или лимонную кислоту. Кислоты действуют на бактерию губительно.
Какие сорта берут для консервирования?
Для консервирования необходимо брать огурцы в стадии молочной спелости размером не более – 10-12 см, желательно одного размера. Используя плоды разных размеров, соль неравномерно попадает в мякоть огурцов, поэтому какие-то из них хуже просаливаются. Недостаточно просоленные огурчики опять же служат отличной средой к размножению микроорганизмов.
Не подойдут салатные раннеспелые сорта. Мякоть у них более нежная, она быстрее будет портиться в заготовках. Закатав салатные огурчики на зиму, через некоторое время, вскрыв банки, вы обнаружите мягкие безвкусные овощи. Выбирайте для домашних заготовок такие сорта: Дружная семейка, Веселые ребята, Засолочный, Родничок. Чтобы быть уверенными, при покупке семян читайте для каких целей используют данный сорт.
Что делать, если банка с огурцами помутнела?
В зависимости от того, сколько времени стоит помутневшая заготовка, поступают следующим образом.
- Если заготовка была сделана несколько дней назад, необходимо вскрыть банку, слить рассол, промыть огурчики и заново их законсервировать согласно рецепту. Причем, количество соли и сахара необходимо уменьшить.
- Обнаружив уже поздно зимой помутневшую заготовку, посмотрите, в каком состоянии находятся ваши огурчики. Если они остались твердыми, хрустящими, используйте их для приготовления винегретов, салатов, рассольников. Мягкие – дальнейшему применению не подлежат, их выбрасывают без сожаления!
Дорогие читатели, надеюсь, что вам пригодятся советы и вы в дальнейшем не столкнетесь с такой неприятной ситуацией, когда заготовленные огурцы помутнели или, чего еще хуже, взорвались.